O Que São as Trufas e Por Que Valem Tanto?

Escrito por Felipe Costa

Equipe de autores da ArqBahia.

Trufas, as “primas ricas” dos cogumelos, são uma iguaria apreciada em todo o mundo. No entanto, esse fungo especial, cheio de fragrâncias, pode custar muito caro. Eu me lembro até hoje, por exemplo, da reportagem que vi na televisão em 2014. Ela falava sobre a maior trufa branca do mundo, que pesava quase 2 quilos e tinha sido descoberta na Itália. Essa única trufa era tão valiosa que foi transportada para Nova York acompanhada por seguranças e leiloada por $61.000 dólares! Na cotação de hoje, isso equivale a quase R$305 mil reais. Impressionante, não é?

Mas não é só a trufa branca que vale uma fortuna, apesar de ser a mais cara de todas. Há também diversas espécies caras como as trufas negras, brancas e de verão. Abaixo, podemos ver a foto de uma trufa negra. O que você faria se seu filho comesse achando que é brigadeiro? 😂

O que são as trufas

A trufa é um tipo de fungo que pertence ao gênero Tuber e que tem uma relação simbiótica com as raízes de várias árvores. Isso quer dizer que as trufas sobrevivem graças a ajuda das raízes dessas árvores, porém de uma forma em que as árvores também são beneficiadas. Ou seja, não são parasitas!

No mundo todo, existem pelo menos 40 espécies de trufas, mas não se empolgue: muitas delas não são comestíveis. Novas espécies, porém, são descobertas até hoje, inclusive uma brasileira.

As espécies mais famosas são as trufas brancas, as negras e as de verão, mais usadas na culinária. Elas ocorrem em algumas regiões da França, Itália e Espanha e, como é subterrânea, é coletada com a ajuda de cães farejadores.

Devido a seu preço, há muitas tentativas de imitar o sabor ou aparência dessas trufas tradicionais. Aquela trufa que você vê nos supermercados ou em restaurantes chiques pode, na verdade, não ser a trufa tradicional, mas uma mais barata, de aparência semelhante. O óleo de trufa, por exemplo, muitas vezes não contém um traço sequer da trufa de verdade. Os produtos mais baratos utilizam o 2,4-ditiapentano, um composto sintetizado que dá o sabor “terroso”.

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A Caçada pela Trufa

As trufas são sazonais e caras, com uma vida útil curta. Então, você pode imaginar que quando está em sua época, é um “salve-se quem puder”. Tudo piora mais ainda quando pensamos que as trufas estão debaixo da terra, de junto as raízes, e não são fáceis de localizar. Elas têm de ser encontradas e retiradas manualmente, em uma verdadeira corrida contra o relógio.

Para auxiliar nessa atividade, os seres humanos tradicionalmente usavam porcos para encontrar as trufas negras. Por mais incrível que pareça, porcos são animais inteligentes e com ótimo olfato. Por muito tempo, eles foram o padrão na colheita, mas enquanto eles são ótimos para encontrar trufas, também são muuuuito bons para comê-las.

Por esse motivo, eles foram substituídos por cães farejadores na maioria das empresas. Esses cães são treinados desde filhote a identificarem o odor da trufa, de forma semelhante aos cães policiais. A resistência ao frio e a capacidade de suportar condições adversas também fazem deles os parceiros perfeitos na busca pelos diamantes comestíveis.

Por ser uma das etapas mais legais da colheita de trufas, separamos para você um vídeo de um canal italiano sobre a procura por trufas. Não precisa se preocupar, o vídeo tem legenda em português!

As Queridinhas dos Chefs

O esforço dedicado à plantação e colheita das trufas resulta em uma variedade de receitas, desde trufas marinadas em óleo até ovos trufados, evidenciando o protagonismo desse fungo na culinária. Apesar das receitas compartilhadas, é inegável que cada trufa possui um aroma e sabor distintos, e, como já aprendemos, existem três variedades tradicionalmente utilizadas na cozinha: a negra, branca e de verão.

Agora, vamos explorar um pouco mais sobre o sabor singular de cada uma dessas preciosidades gastronômicas.

Trufa de verão

A Trufa de Verão (Tuber Aestivum), também chamada de Trufas Negra de Verão,é um tipo de trufa que cresce no sul e no leste da Europa, dos meses de Abril até Agosto. Têm aroma e sabor suaves e sutis, menos carregados, o que torna ela mais barata. Seu sabor é frequentemente comparado ao de nozes, creme e mel.

Em geral, a trufa de verão tem um sabor leve que combina perfeitamente com pratos dessa estação. Pode complementá-lo com um fio de azeite e utilizar em uma torrada como aperitivo, no peixe, num carpaccio de legumes ou simplesmente numa salada. Ela trará complexidade a qualquer prato.

Trufa Negra

As pessoas comparam o gosto das trufas negras com muitas coisas. O sabor é muito descrito como umami – uma palavra que se originou no Japão para descrever um “quinto tipo de sabor”.

Seu sabor e aroma é muito comparado, também, as nozes e cogumelos. Embora os cogumelos e as trufas sejam fungos, as trufas tendem a ter um sabor mais complexo e forte. Elas agradam um paladar mais sofisticado, daí o seu luxo e o título de iguaria.

Trufa Branca

A trufa branca é mais suave e leve do que a trufa negra. O sabor e aroma são mais sutis, com um sabor semelhante ao do alho, porém com notas de pimenta. Em geral, ambos os tipos de trufas compartilham o mesmo tom fresco e rico, que se reflete de forma diferente em cada um. Elas também têm notas semelhantes de nozes ou carvalho.

A Concorrente Chinesa

Por muitos anos, a Europa dominou o mercado das trufas conhecidos, pois as tradicionais trufas negras, brancas e de verão cresciam somente nos territórios da França, Itália e Espanha. Entretanto, muita coisa mudou quando alguns empresários chineses resolveram exportar as trufas de lá para outros países ao invés de dar ela de alimento os para porcos. Essas trufas ficaram conhecidas como “trufas de inverno”.

Você pode imaginar que os produtores da Europa não ficaram muito animados com a notícia, não é? Essa trufa chinesa, que se parece muito com a trufa negra, é constantemente acusada por eles de ser inferior, ou até mesmo uma “falsificação”. Uma das principais críticas é que ela tem menos odor e sabor que a tradicional. Porém, sabemos que quando se trata de um mercado tão rico quanto esse, por trás de cada acusação há muitos interesses econômicos.

O Futuro das Trufas

Diante da escassez de trufas naturais, o cultivo intensivo tornou-se uma alternativa crucial. Hoje em dia, a produção de trufas através da agricultura supera a coleta selvagem, representando 70% da produção mundial. No entanto, a perda de áreas arborizadas e as mudanças climáticas têm reduzido significativamente o número de trufas selvagens. Desde o século XIX, a produção na França diminuiu de mais de 1.000 toneladas por temporada para apenas 30 toneladas.

As condições climáticas são cruciais, não apenas imediatamente, mas ao longo de toda a temporada. Com as mudanças climáticas, a ameaça de desaparecimento das trufas é real. A dependência de chuvas, que compõem cerca de 70% do conteúdo da trufa, torna-se evidente. Alguns cientistas do Reino Unido preveem que, dentro de 50 anos, as áreas tradicionais de trufas podem perder a indústria devido ao deslocamento climático.

Referências

Para escrever esse post, utilizamos diversos vídeos e artigos em inglês como referência.

Why Black Truffles Are So Expensive – YouTube

Why Real Truffles Are So Expensive | So Expensive – YouTube

Truffles: The Most Expensive Food in the World – YouTube

What do truffles taste like? | BBC Good Food

Black Truffle: What Does this Gourmet Ingredient Taste Like? (foodlovertour.com)

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